Riz gluant violet au lait de coco et à la mangue (Laos)

Ce dessert laotien se déguste chaud et est délicieux: le riz gluant noir avec l’onctuosité du lait de coco, le tout rehaussé d’une note de fraîcheur avec quelques tranches de mangue… Ce n’est pas une recette compliquée ; il faut juste anticiper et faire tremper le riz gluant (dans l’idéal 12 heures avant de le cuire à  la vapeur).

A Vang Vieng, dans la province de Vientiane. vendeuse de jus de fruits frais, préparés à la demande.Les enfants ne sont jamais loin de leurs mamans qui travaillent… Les fruits laotiens sont nombreux: fruit du dragon, banane, ananas, papaye…et bien sûr mangue que l’on retrouve dans ce dessert. 

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 200 g de riz gluant violet
  • 20 cl de lait de coco
  • 40 g de sucre en poudre
  • une pincée de sel
  • 1 mangue
  • noix de coco râpée

Dans un premier temps, lavez le riz et laissez le tremper dans de l’eau pendant 12 heures. Après ce temps de trempage, égouttez le riz et faites le cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Retournez le riz régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps, coupez des tranches de mangue. Dans une casserole, versez le lait de coco, le sucre ainsi que le sel. Réservez.

Quand le riz est cuit, faites chauffer la casserole contenant le lait de coco et ajoutez le riz gluant. Continuez la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien. Le riz va absorber le liquide et devenir crémeux. Ne prolongez pas la cuisson au delà, il faut conserver un dessert avec une consistance onctueuse.

Servez le riz chaud, accompagné de morceaux de mangue et parsemé de noix de coco râpée.

Vous pouvez également accompagner ce riz avec d’autres fruits comme des rondelles de banane par exemple.

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Sauces laotiennes aubergine et tomate pour riz gluant (Laos)

Au Laos, ces sauces pimentées sont traditionnellement accompagnées de riz gluant.Vous pouvez bien entendu doser le piment selon vos goûts. 

Pique nique au bord de l’eau dans le parc national Phoua Khao Kwai au Laos. Le riz gluant est un ingrédient de base dans les repas laotiens. Il se sert traditionnellement dans des paniers et se mange avec les doigts. Il nécessite un trempage et une cuisson à la vapeur. Le guide ce jour-là n’avait pas oublié le « lao lao », boisson d’alcool de riz !

Sauce à l’aubergine:

Ingrédients:

  • 1 aubergine
  • 1 piment rouge
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • oignons verts ciselés

Tout d’abord coupez l’aubergine en 2, incisez côté chair et faites griller l’aubergine dans le grill de votre four. Réservez.

Dans une poêle, faites revenir à sec les gousses d’ail et le piment pour les griller. Épluchez ensuite les gousses d’ail, émincez le piment et déposez les dans un mortier. Pilez le tout avec le sel.

Ajoutez ensuite la chair d’aubergine et la coriandre. Pilez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez ensuite la sauce poisson et parsemez d’oignons verts ciselés.

Sauce à la tomate:

Ingrédients:

  • 5 tomates
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 piments rouge
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
  • oignons verts ciselés
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux

Mondez, épépinez et concassez les tomates. Ciselez les échalotes et l’ail. Émincez les piments. Faites revenir les tomates, les échalotes, l’ail et les piments dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 15 minutes environ. Salez modérément et remuez de temps en temps. Il s’agit de réaliser une fondue de tomates.

Dans un mortier, pilez cette préparation à la tomate avec la coriandre et les oignons verts. Ajoutez ensuite la sauce poisson et le sucre. Pilez bien le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

cuisson du riz gluant à la vapeur
Les sauces tomate et aubergine sont typiques de la cuisine laotienne. On peut les déguster telles quelles avec du riz gluant. Ici, un plat plus élaboré avec herbes, salade, citronnelle, citron kaffir, cacahuètes…
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Cuisine de rue au Vietnam : Phô au bœuf

Il y a un plat vietnamien que j’affectionne tout particulièrement et que j’aime préparer en toute saison, il s’agit du phô au bœuf …

Le Phô est un plat populaire et emblématique du Vietnam. Il s’agit d’une soupe que l’on peut déguster à tout moment de la journée. La réussite de ce plat dépend de la saveur parfumée du bouillon qui a besoin de mijoter plusieurs heures. Ce bouillon, qui est imprégné de la saveur de la viande et des épices , est servi  avec des morceaux de bœuf,  des nouilles de riz, des germes de soja, des herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, menthe…). Chacun agrémente son plat en ajoutant piment, citron vert…

Ingrédients ( pour 6 personnes) :

  • 500 g de joue de bœuf
  • 1 kg de plats de côtes de bœuf
  • 2 os à moelle 
  • gingembre frais, 2 étoiles de badiane, 2 batons de cannelle, 2 gousses de cardamome, 3 clous de girofle, 1 tige de citronnelle
  • 2 échalotes
  • nuoc nam
  • sauce soja claire
  • poivre
  • nouilles de riz taille XL
  • menthe, coriandre, basilic thaï, oignons nouveaux
  • germes de soja
  • vietnamese beef flavour paste pho ( Por Kwan)
  • citron vert
  • piment frais ou sauce sriracha

Préparation du bouillon (cuisson 3 heures):

faites sauter à sec dans une poêle des rondelles de gingembre frais, la badiane, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle jusqu’à coloration.

Dans une cocotte, déposez la viande et les os à moelle et couvrez d’eau froide. Ajoutez les épices grillées, la citronnelle, 2 échalotes épluchées, 8 cuillères à soupe de nuoc nam et 4 cuillères à soupe de sauce soja.

Après l’ébullition, faites cuire le boeuf pendant 3 heures en prenant soin d’écumer quand cela est nécessaire.

Après la cuisson, retirez les épices et la viande. Poivrez le bouillon.

Préparation de la soupe:

Plongez les nouilles de riz dans un récipient d’eau froide pendant au moins 1 heure. Les nouilles vont ramollir et seront prêtes à l’emploi.

Coupez en fins morceaux la viande de bœuf.

Lavez  les herbes, les pousses de soja.

Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Pour chaque bol de soupe: versez des louches de bouillon, déposez des nouilles de riz, de la viande de bœuf, des herbes, des oignons nouveaux émincés, des germes de soja, quelques gouttes de sauce soja et nuoc nam, une cuillère à café de pâte vietnamienne saveur bœuf, un trait de jus de citron vert et du piment selon les goûts de chacun.

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