Salade de vermicelles laotienne au poulet et aux crevettes

Pour bien réussir cette recette, abusez des herbes (coriandre, menthe, ciboule) et prenez soin de bien assaisonner. La cuisine laotienne se distingue par l’usage de ces herbes fraîches qui donnent des saveurs magnifiques aux plats les plus simples.

Ingrédients (pour 6 personnes):
200 g de vermicelles de riz
400 g de porc ou poulet haché (équivalent de 2 filets de poulet fermier)
• Pour la cuisson de la viande : 2 c à soupe d’huile, 1 c à soupe de sauce poisson, 1 c à café de sucre, 2 c à soupe de sauce soja
80 g de cacahuètes
• 20 crevettes roses cuites
• 150 g de pousses de haricots mungo

• Pour assaisonnement de la salade : 1 gousse d’ail, 3 piments frais ( à doser selon votre goût), 1 c à soupe de sucre, 6 c à soupe de sauce poisson, 2 c à soupe d’eau, le jus d’un citron vert
• bouquets de coriandre, de menthe, de ciboule
• 1 poivron rouge
• poivre blanc, sel
(si besoin)

Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau (comme indiqué sur le paquet).
Décortiquez les crevettes, lavez les pousses de haricots mungo, les herbes et le poivron rouge. Émincez le poivron.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis ajoutez le poulet ou le porc haché, la sauce poisson, le sucre et la sauce soja. Faites cuire en émiettant la viande. Réservez.
Dans une poêle, faites griller à sec les cacahuètes. Concassez grossièrement et réservez.
Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante (selon instructions du paquet), rincez sous l’eau froide, coupez les vermicelles à l’aide d’une paire de ciseaux et réservez.
Préparez la sauce d’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients: ail haché, piments, sucre, sauce poisson, jus de citron vert. Ciselez les herbes (à effectuer au dernier moment pour conserver la fraîcheur et les parfums).
Réalisez la salade: mélangez les vermicelles de riz, la viande, les pousses de haricots mungo, les crevettes, le poivron, les 3/4 des herbes et la sauce. Rectifiez l’assaisonnement, bien poivrez. Parsemez de cacahuètes et le reste des herbes.

marché local au Laos, les herbes vendues sont fraîchement coupées du matin. Il existe une grande variété d’herbes aromatiques qui parfument les plats laotiens.
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Riz gluant violet au lait de coco et à la mangue (Laos)

Ce dessert laotien se déguste chaud et est délicieux: le riz gluant noir avec l’onctuosité du lait de coco, le tout rehaussé d’une note de fraîcheur avec quelques tranches de mangue… Ce n’est pas une recette compliquée ; il faut juste anticiper et faire tremper le riz gluant (dans l’idéal 12 heures avant de le cuire à  la vapeur).

A Vang Vieng, dans la province de Vientiane. vendeuse de jus de fruits frais, préparés à la demande.Les enfants ne sont jamais loin de leurs mamans qui travaillent… Les fruits laotiens sont nombreux: fruit du dragon, banane, ananas, papaye…et bien sûr mangue que l’on retrouve dans ce dessert. 

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 200 g de riz gluant violet
  • 20 cl de lait de coco
  • 40 g de sucre en poudre
  • une pincée de sel
  • 1 mangue
  • noix de coco râpée

Dans un premier temps, lavez le riz et laissez le tremper dans de l’eau pendant 12 heures. Après ce temps de trempage, égouttez le riz et faites le cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Retournez le riz régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps, coupez des tranches de mangue. Dans une casserole, versez le lait de coco, le sucre ainsi que le sel. Réservez.

Quand le riz est cuit, faites chauffer la casserole contenant le lait de coco et ajoutez le riz gluant. Continuez la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien. Le riz va absorber le liquide et devenir crémeux. Ne prolongez pas la cuisson au delà, il faut conserver un dessert avec une consistance onctueuse.

Servez le riz chaud, accompagné de morceaux de mangue et parsemé de noix de coco râpée.

Vous pouvez également accompagner ce riz avec d’autres fruits comme des rondelles de banane par exemple.

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Sauces laotiennes aubergine et tomate pour riz gluant (Laos)

Au Laos, ces sauces pimentées sont traditionnellement accompagnées de riz gluant.Vous pouvez bien entendu doser le piment selon vos goûts. 

Pique nique au bord de l’eau dans le parc national Phoua Khao Kwai au Laos. Le riz gluant est un ingrédient de base dans les repas laotiens. Il se sert traditionnellement dans des paniers et se mange avec les doigts. Il nécessite un trempage et une cuisson à la vapeur. Le guide ce jour-là n’avait pas oublié le « lao lao », boisson d’alcool de riz !

Sauce à l’aubergine:

Ingrédients:

  • 1 aubergine
  • 1 piment rouge
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • oignons verts ciselés

Tout d’abord coupez l’aubergine en 2, incisez côté chair et faites griller l’aubergine dans le grill de votre four. Réservez.

Dans une poêle, faites revenir à sec les gousses d’ail et le piment pour les griller. Épluchez ensuite les gousses d’ail, émincez le piment et déposez les dans un mortier. Pilez le tout avec le sel.

Ajoutez ensuite la chair d’aubergine et la coriandre. Pilez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez ensuite la sauce poisson et parsemez d’oignons verts ciselés.

Sauce à la tomate:

Ingrédients:

  • 5 tomates
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 piments rouge
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
  • oignons verts ciselés
  • 1 cuillère à café de sauce poisson
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux

Mondez, épépinez et concassez les tomates. Ciselez les échalotes et l’ail. Émincez les piments. Faites revenir les tomates, les échalotes, l’ail et les piments dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 15 minutes environ. Salez modérément et remuez de temps en temps. Il s’agit de réaliser une fondue de tomates.

Dans un mortier, pilez cette préparation à la tomate avec la coriandre et les oignons verts. Ajoutez ensuite la sauce poisson et le sucre. Pilez bien le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

cuisson du riz gluant à la vapeur
Les sauces tomate et aubergine sont typiques de la cuisine laotienne. On peut les déguster telles quelles avec du riz gluant. Ici, un plat plus élaboré avec herbes, salade, citronnelle, citron kaffir, cacahuètes…
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